Зачем человеку чувствовать вкус

Зачем нам уметь различать вкусы

Вкус – одно из пяти чувств человека. И как полагают ученые, одно их самых древних. Благодаря способности различать вкусы, человек может наслаждаться любимой едой и определять потенциально опасные продукты. Как работают вкусовые рецепторы и зачем нам различать разные виды вкусов?

Роль рецепторов

Способность различать вкус еды помогла древнему человеку выжить. Из-за этого умения наши предки могли определять полезную пищу и отвергать опасную. Благодаря вкусовым рецепторам у каждого из нас существуют любимые блюда и те, к которым не хочется даже приближаться. Рецепторы помогают человеку идентифицировать вкусную и безопасную еду.

На языке взрослого человека может располагаться до 10 тысяч вкусовых рецепторов-сосочков, которые регулярно обновляются (примерно каждые 2-3 недели). Именно они воспринимают вкус потребляемой пищи и передают сигналы мозгу. А тот уже решает, какую «установку» дать: можно кушать или отказаться.

По мере старения человека, некоторые из рецепторов также отмирают и не возобновляются. На языке человека пожилого возраста может быть только 5 тысяч вкусовых рецепторов. Кстати, заядлые курильщики также плохо различают вкусы, поскольку никотин парализует эту способность организма. А вот у беременных женщин чувствительность рецепторов, наоборот, обостряется.

Способность различать вкусы зависит не только от сосочков на языке, но и от работоспособности обоняния. В верхней части носа есть специфические клетки, которые воспринимают запах пищи. И если он подозрительный, мозг подталкивает нас не дегустировать продукт. Кроме того, именно нос отвечает за распознавание некоторых вкусов. Наверное, все знают, что пища может быть вяжущей, острой, терпкой. И эти вкусовые разновидности распознают вовсе не рецепторы на поверхности языка, а именно нос.

Сколько вкусов мы распознаем

До конца ХХ века специалисты выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но несколько лет назад эту классификацию пересмотрели. К традиционным вкусам добавили еще один – вкус умами. Этот термин пришел к нам с японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище.

Говорят, впервые о существовании вкуса умами (правда, тогда его называли иначе) говорил еще в XVI веке французский придворный врач и астроном Жан Франсуа Фернел. Но его теория в те времена не была воспринята адекватно. Во второй раз о существовании белкового вкуса заговорили в начале ХХ века. Это был японский химик Кикуна Икеда. Ему удалось экстрагировать из морских водорослей вещество «умами» (аминокислота глутамат). Но начало войны приостановило изучение в этой области. И только спустя 100 лет, в 2000 году, исследователи приняли теорию существования пятого вкуса – умами («аппетитный»). Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Некоторые утверждают, что умами – это сочетание сразу всех вкусов. Кроме того, в последнее время ученые заговорили о еще одном специфическом вкусе – жира. Правда, его в классификатор еще не включили.

Еще одно открытие конца ХХ века касалось так называемой карты вкусов. Вплоть до 1980 годов было распространено мнение, что рецепторы, отвечающие за восприятие разных вкусов, распределены на языке группами. Но оказалось, что это заблуждение и рецепторы распределены по всей поверхности языка.

Кроме того, исследователи все чаще говорят о том, что человек воспринимает намного больше вкусов, чем принято считать, так как чистых оттенков в природе почти не существует. И даже те, что принято называть чистыми, могут существенно отличаться по интенсивности. Взять хотя бы горькие вещества. Все они могут восприниматься нашими рецепторами по-разному. Например, растворы морфия, опия и хинина горькие, но у каждого из них горечь разная. Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.

Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.

А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. То есть даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, поскольку это и есть сладкое в чистом виде. Если говорить о соленом, то чистым вкусом обладает только один продукт – поваренная соль. Остальное – это солоноватое с кислым или горьким привкусом.

Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные «нотки». К примеру, вкус яблок – это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол – это не чисто соленое, а солено-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример – шоколад, в котором объединилась горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо соленого вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.

Когда вкусовые рецепторы обманывают

Интересно, что в некоторых условиях рецепторы могут неправильно воспринимать реальный вкус еды. Например, после дегустации сыра вино покажется более вкусным, а если продукты употребить в обратном порядке, то нарушится восприятие сладкого. Вполне обычный кофе и молоко могут получить выраженный кислый привкус, если перед употреблением напитка пожевать корень касатика.

Иногда механизм восприятия вкуса нарушается не частично или временно, а полностью. В таких случаях говорят об агевзии – состоянии тотальной неспособности ощущать вкус.

Если вкусовое восприятие сильно притуплено, говорят о гипогевзии, а постоянно неправильное распознавание привкуса еды – это парагевзия. Любое из этих нарушений может случаться после повреждения слизистой оболочки языка (например, вследствие ожога или воспаления). Рецепторы могут выходить из строя и по причине нарушений в головном мозге, на фоне болезней внутренних органов или неправильного метаболизма. Например, при заболеваниях желчного пузыря на языке постоянно может ощущаться горечь. Если болен желудок, во рту сохраняется кислый привкус, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкий.

Для чего человеку распознавать вкусы?

Среди человеческих чувств способность различать вкусы считается самой древней. В течение миллионов лет это умение эволюционировало вместе с человеком, ведь выбор неправильной пищи может привести к потере энергии, проблемам со здоровьем и даже к смерти.

В процессе своего развития человек на подсознательном уровне определил: если он нуждается в энергии – надо искать сладкую еду. Когда организм ощущает недостаток минералов и солей, он требует соленого. Если возникает потребность пополнить запасы белков и аминокислот, тело просит пищу вкуса умами. Зачем надо было распознавать горькое и кислое? Рецепторы, реагирующие на кислое, как и остальные, достались нам от наших предков. Кислый вкус указывал древнему человеку, что перед человеком либо незрелый плод, либо испорченный (в нем начались процессы брожения). Горький вкус издревле воспринимался как предупреждение о ядах. Проще говоря, умение распознавать кислое и горькое защищало первобытного человека от отравления.

С точки зрения физиологии, во многом мы все еще напоминаем наших предков. Но также в ходе эволюции произошли изменения. В том числе и в восприятии разных вкусов. Для современного человека кислый – это уже не только неспелое или скисшее, но и источник витамина С. Наши тела не производят аскорбиновую кислоту, но тем не менее она чрезвычайно важна для выживания, поэтому организм ее ищет в еде.

Умение различать разные вкусы зависит и от влияния химических веществ на рецепторы, имеющиеся на языке.

Сладкий привкус во рту появляется при контакте языка с углеводами и спиртами. Соленый вызывают калиевые и натриевые соли. Горький обычно формируется под воздействием алкалоидов, которые часто являются ядовитыми. А вкус кислого – это результат контакта вкусовых рецепторов и ионов водорода.

Но от умения организма распознавать вкусы и реагировать на сигналы рецепторов зависит не только способность избегать опасных продуктов, но и еще две важные функции. Во-первых, это активизирует выработку желудочного сока. А значит, от способности различать вкусы зависит и скорость переваривания пищи. Во-вторых, именно от рецепторов на языке зависит, принесет ли удовольствие трапеза. Если человек кушает то, что ему нравится, в организме усиливается секреция гормонов счастья и улучшается настроение.

Что значит, если хочется еды определенного вкуса

Бывает, что иногда организм требует чего-то кислого, соленого или сладкого. Почему так происходит? Игнорировать такие сигналы – не самая лучшая идея. Например, если хочется сладенького, то, возможно, имеется нехватка энергии. Сладкое в понимании мозга – это глюкоза, то есть «топливо» для него. К тому же тело может требовать сахара, когда резко снижается уровень серотонина и эндорфина – гормонов, отвечающих за хорошее самочувствие. Вот почему многие неосознанно заедают стрессы шоколадом. Вкусовые рецепторы передают сигнал головному мозгу, а тот начинает продуцировать вещества, необходимые для улучшения настроения. Но не всегда стоит идти на поводу своего организма. Частое заедание стрессов и плохого настроения сладким может привести к ожирению.

Если организм требует кислого, то вполне возможно, ему не хватает витамина С (аскорбиновой кислоты). Это вещество отлично укрепляет иммунитет и помогает бороться с простудами, но переусердствовать с ним также не стоит. Чрезмерное увлечение кислой едой может плохо повлиять на эмаль зубов. Кстати, если хочется кисленького, иногда его можно и перехитрить. Не обязательно всегда «кормить» свои рецепторы цитрусами или киви, иногда усмирить тягу помогает сладкий перец. Он хоть и не кислый, но богат витамином С.

По наблюдениям американских исследователей, если организм требует соленого, не обязательно сразу кушать соль. Таким способом тело посылает сигналы о нехватке минералов, и это не всегда натрий или хлор. Восстановить запасы полезных веществ можно с помощью более полезных фруктовых и овощных салатов, злаков и орехов. А вот злоупотребление солью может привести к различным заболеваниям. Едва ли не единственный случай, когда на требования организма следует дать соль, это в жаркую погоду. Летом такой сигнал может указывать на обезвоживание, а соль помогает удерживать в тканях влагу, предотвращая дегидратацию и тепловой удар.

Горькую пищу организм обычно не просит, так как природой заложено, что это вкус яда. Но если тело вдруг требует «чего-то такого» – ни сладкого, ни кислого, ни соленого, возможно, оно желает горького шоколада. Такое может случаться, когда организм ощущает упадок сил и снижение умственной работоспособности. Шоколад помогает улучшить работу головного мозга.

Частое желание съесть определенные продукты должно насторожить, поскольку может быть признаком болезни. Нужно обратиться к врачу для обследования.

Тема эволюции вкуса интересует многих ученых по всему миру. За последние годы было сделано немало интересных открытий и мы узнали много о том, почему человек распознает разные типы вкусов. Тем не менее изучения в этой области продолжаются, а Homo Sapiens продолжает эволюционировать, подстраиваясь под реалии современного мира. Вполне возможно, что со временем вкусовые предпочтения человека также изменятся. А пока мы, как и тысячи лет тому назад наши предки, осторожно пробуем новые продукты, пытаясь по вкусу предугадать, что скрывается за пищей: польза или опасность.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: терапевт, невролог .

Общий стаж: 5 лет .

Место работы: БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ» .

Образование: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева .

Источник

Зачем человеку вкус, и как он его чувствует?

Если человеку показать изображение с пиццей, а потом легко воздействовать разрядом тока, то мозг будет радоваться больше, чем если бы на картинке был изображен йогурт. Так происходит из-за того, что вкусный калорийный кусочек пиццы гораздо приятнее и желаннее полезного, но не такого вкусного йогурта. Что же такое вкус, как мы его чувствуем, почему он нас обманывает – все эти вопросы разберем в статье.

Для чего человеку вкус?

В древние времена люди делили вкусы на опасные и безопасные. Например, потенциально ядовитой считалась горькая еда, испорченной или непригодной к употреблению – кислая. Полезной и безопасной была пища сладкая и приятная на вкус. Мозг будто говорил: «Вот вкусная и полезная еда, ее можно есть».

В наше время всем известно, что полезная еда не всегда бывает достаточно вкусной. Но наш мозг сигнализирует о том, что так быть не должно. Именно поэтому современные люди любят бургеры, сладкие конфеты и прочую вредную еду.

Большинство животных различают разные вкусы так же, как и человек. Но в природе случаются и исключения. Например, представители семейства кошачьих не чувствуют сладкий вкус. Предположительно, это происходит из-за того, что они хищники. Учеными доказано, что кошки не имеют один из генов, который отвечает за восприятие сладости пищи. А панды не различают, приятная ли еда или нет. Им нет никакой разницы, каков на вкус бамбук, который они жуют.

У вкуса есть плохая сторона. Человек может полюбить неприятные ощущения, если сочтет, что для него в этом есть какая-то выгода. Так, кофе и алкоголь довольно горькие. Но при этом первый напиток бодрит, а второй повышает настроение. И люди мирятся с неприятным вкусом из-за приятного эффекта. Кстати, если вы считаете алкоголь не таким уж и горьким, значит, у вас есть генетическая память вкуса, а также большие шансы стать алкоголиком при чрезмерном употреблении.

Как связаны вкус и мозг?

Человеческий язык состоит из луковиц, названных так из-за похожей формы. Каждая такая луковичка состоит из многочисленных клеток вкуса четырех типов, из которых только два призваны распознавать вкус. Ученые опровергли распространенное утверждение о том, что каждая зона языка отвечает за определенный вкус. Язык вообще ничего не определяет, он только распознает. Мозг – главный определитель вкуса. Больше полувека исследований дали ответ на то, как человек чувствует вкус. Так вот центр вкуса находится в головном мозге.

Горький и сладкий вкус, а также умами (открытый в прошлом столетии пятый вкус высокобелковой пищи) связаны с белками G-группы, а соленый и кислый – с ионными каналами. За распознавание газировки вообще отвечает отдельный рецептор.

Кстати, у любого человека больше всего клеток и рецепторов, которые определяют горький вкус. Ведь именно горечь всегда считалась признаком отравленной пищи, и чтобы выжить, мы должны быстро распознать и выплюнуть еду с ядом.

Какая часть мозга отвечает за вкус?

Ученые выяснили, что за каждый вариант вкуса отвечает специальный отдел мозга. Правда, это не относится к кислому, так как он еще до конца не изучен. Если у человека поврежден мозг, то он не сможет распознавать вкус даже при условии, что луковицы вкуса на языке в полном порядке. Такая патология называется центральной агевзией. Корковое представительство вкусового анализатора находится в височной доле, рядом с сильвиевой и циркулярной бороздами и с участком коры, раздражение которого вызывает слюноотделение.

А если нет языка или отсутствуют вкусовые луковицы? Будет ли человек распознавать вкус пищи? Ответ однозначен: да, будет. Дело в том, что рецепторы расположены не только на человеческом языке. Они есть в горле, в животе и трахее. Именно это позволяет людям без языка чувствовать вкус. Вкусовые рецепторы горького встречаются в дыхательных путях. Это заставляет человека избавляться от горького раздражителя, например, от табачного дыма.

Рецепторы сладкого обнаружены в кишечнике. Их сигнал мозгу проходит мимо нашего сознания. Ученые считают, что это может быть одной из причин того, что человек легко «подсаживается» на сладкое. Данный факт подтверждают лабораторные исследования на мышах.

Почему мы любим острое?

Сейчас в классификации вкусов официально признаны 5 позиций: кислый, сладкий, горький, соленый, умами (приятный). Но как мы можем заметить, здесь отсутствует острый вкус. Дело в том, что центр вкуса и обоняния в мозге не воспринимает его. А все потому, что острое – это боль в чистом виде. Вещества, содержащиеся в острых продуктах, воздействуют на болевые рецепторы, которые называют ноцицепторами. Именно поэтому при употреблении острой пищи возникает чувство, что нам обжигает рот.

Любовь к острому ученые связывают с аффектным сдвигом. Это похоже на то, что заставляет нас пить алкоголь, кофе и курить табак. Вроде бы сначала горько и неприятно, а затем – хорошо. Чувство боли и жжение во рту заставляют наш организм вырабатывать эндорфины (гормоны радости) и дофамин. Этот коктейль блокирует боль и вызывает чувство эйфории.

Существуют ли в современном мире технологии по стимулированию вкуса?

Как мы уже говорили, эксперименты со вкусовыми ощущениями проводятся учеными давно. В рамках исследований был создан бокал Vocktail с подключенным приложением. Он помогает симулировать любой напиток с помощью обычной воды.

Для того чтобы обмануть людей и заработать на этом состояние, ученым нужно всего лишь придать полезной пище вкус и запах вредной еды. Возможностью подмены вкусов в настоящее время озадачены целые концерны. Производители думают, как заменить сахар, соль, жир так, чтобы никто не заметил. Однако идентичных заменителей всё еще не существует. Например, отдел мозга, отвечающий за вкус, легко увидит разницу между настоящим сахаром и его растительным или синтетическим заменителем. Эта разница может быть едва уловимой, но она есть.

Можно ли приучить мозг получать удовольствие от не очень вкусной, но полезной пищи? Можно! Но нужно хорошо постараться, убеждая мозг в том, что эта пища действительно полезна, и в первую очередь для него. Ведь в развитии мозга немаловажным фактором является правильное и сбалансированное питание. Качество еды непосредственно влияет на эффективность мышления, развитие памяти, внимания, скорости реакции. Поэтому «кормите» мозг полезной едой, даже если она не столь вкусна, как пицца. И не забывайте про необходимость интеллектуальной нагрузки, которую могут легко обеспечить тренажеры Викиум.

Источник