Есть вас чувство вкуса

Химия вкуса: почему мы едим и никак не можем остановиться

Анна Веселко

На YouTube можно найти почти бесконечное количество видео, на которых маленькие дети впервые пробуют лимон. Интерес к яркой желтой еде сменяется недоуменным выражением на лице малыша, который делает гримасу, попробовав этот кислый цитрусовый. И совершенно иначе выглядит ситуация, когда ребенок пробует сладкий шоколад: глаза расширяются, но в этот раз от удовольствия, а забрать сладость из цепких рук становится не так уж и просто. Разбираемся, каким образом формируются вкусовые ощущения человека и почему эволюция сыграла с нами злую шутку, подтолкнув к перееданию.

Большая часть видео, упомянутых выше, — это любительская съемка родителей, которые решили запечатлеть момент первого знакомства своих детей с яркими вкусами еды. Однако снимают подобные видео и ученые, те, которые изучают чувство вкуса у детей и младенцев: одна из них — Джули Менелла , ученый из Филадельфии. Она предполагает, что пристрастие детей к сладкому имеет несколько иные механизмы, чем у взрослых. Хотя сахар и будоражит детский мозг и включает режим гиперактивности, в отличие от взрослых сладкоежек, маленькие дети отзываются на сладкий вкус, потому что имеют врожденную любовь к сладкому и знакомы с ним через молоко матери: оно содержит лактозу, или молочный сахар. Исторически, пока человечество не развилось до изготовления детского питания, чтобы выжить, дети должны были стремиться к тому, чтобы получить как можно больше материнского молока. Более того, в случае с детьми сладкий вкус, а не сахар сам по себе (поэтому подойдет и условный сахарозаменитель), притупляет чувство боли.

Механизм взрослого пристрастия носит несколько иной характер: это в большей степени вопрос физической и психологической зависимости от глюкозы и серотонина (гормона удовольствия) , который вырабатывается, когда мы закидываем в себя очередную конфетку, и заставляет нас чувствовать себя лучше. Конечно, со временем подобная зависимость вырабатывается и у ребенка — к сожалению, многие дети из развитых стран мира получают с едой гораздо больше сахара, чем требуется для здорового развития организма. Чем больше сладкого мы едим, тем больше хочется, сколько бы лет нам ни было.

Врожденной, по мнению исследовательницы, является и нелюбовь к горькому вкусу: он сигнализирует о том, что еда испортилась, непригодна в пищу и, возможно, ядовита. Именно таким образом человеческое восприятие вкуса веками регулирует нашу выживаемость как вида

Поскольку выжить для наших предков было важнее, чем вкусно пообедать, за восприятие сладкого вкуса в человеческом организме отвечает всего два вида рецепторов. В случае с горьким вкусом их количество увеличивается до минимум двадцати. К сожалению, вкусовые предпочтения, развитые за тысячи лет эволюций, помноженные на колоссальное развитие пищевой промышленности и кулинарного мастерства, подтолкнули современного человека на край пропасти. Разнообразие вкусной еды, гораздо большее, чем реально нужно нам для выживания, зачастую приводит к пагубным пищевым привычкам, перееданию и злоупотреблению едой, в которой нет ничего полезного. Возможно, изучение механизмов, которые отвечают за восприятие вкуса, поможет человечеству преодолеть нездоровое увлечение пищей?

Наука о вкусе

Довольно долгое время, говоря о вкусовых ощущения, наука опиралась на так называемую карту вкусов , которая появилась из-за того, что гарвардский психолог Эдвин Боринг неправильно понял смысл немецкой статьи 1901 года.

Наверняка большинство еще со школы помнит картинку с языком, раскрашенным в яркие зоны: кончиком мы воспринимаем сладкий вкус, сладкий и кислый — краями, горький — задней частью. Однако новейшие исследования давно доказали, что это неправда: рецепторы, отвечающие за восприятие того или иного вкуса, рассредоточены по всему языку, хотя иногда и могут в большей степени группироваться в тех или иных частях языка. Более того, за восприятие вкуса отвечают не только рецепторы, но и, например, гены и обоняние. Да и самих вкусов больше четырех, сейчас их выделяют минимум пять: к уже упомянутым выше не так давно был добавлен пятый вкус, умами , описанный японским химиком Кикуне Икедой еще в 1908 году.

Умами — это приятная острота, которую человек способен ощутить благодаря соевому соусу, приготовленным помидорам и глутамату натрия, крайне распространенному усилителю вкуса. Но и это не конец, ведь за последние пару десятков лет ученые открыли еще несколько вкусов, которые прямо сейчас борются за свое место среди официальных. Пожалуй, больше всего шансов у жирного и кальциевого, то есть соленого, вкусов. И тот и другой здоровый человек сумеет определить без проблем.

Однако для того, чтобы в полной мере ощущать все вкусы, важно, чтобы в порядке были не только вкусовые рецепторы языка: человек должен чувствовать запахи, а соответствующие сигналы — без проблем доходить до вкусовых центров, расположенных в мозге

Нейроны, которые реагируют на отдельные вкусы, расположены в участке мозга, называемом «вкусовой корой» , — сигналы от языка поступают в него через ствол мозга. Но для того, чтобы испытать вкусовой опыт, одних сигналов от вкусовых сосочков недостаточно, ведь вкус формируется за счет комбинации летучих и нелетучих элементов еды. Если вы возьмете бутылку ванильной кока-колы и сделаете глоток, зажав нос, вкус напитка будет ровно таким же, как и у обычной колы. Но стоит вам разжать нос и сделать второй глоток, как вы почувствуете ваниль. Однако это будет не вкус: у ванили нет вкуса, а только аромат, который превращается во «вкус» прямо в мозге. Но возможно это только в том случае, если вы будете его вдыхать.

Попадая в носовую полость, летучие молекулы еды воздействуют на рецепторы запаха (кстати, на этом факте выстроен процесс дегустации вин), которых у человека порядка 350–400 типов. Именно сочетание вкуса и запаха является тем самым вкусовым ощущением — приятным или не очень, — которое мы получаем от еды. Причем мозг различает запахи, которые мы вдыхаем через нос, и запахи, которые попадают в полость носа через «обратное обоняние», когда мы едим. А еще вкусовые рецепторы расположены в поджелудочной железе, кишечниках и легких человека , что еще раз доказывает, что сами по себе ощущение вкуса они не создают. Зато помогают нам избежать очередной опасности: вдохнув ядовитое вещество, человек закашливается в попытке выдохнуть его обратно еще и потому, что рецепторы в легких распознают горечь, сигнал о потенциальном вреде.

Таким образом, человек, потерявший обоняние, но сохранивший в полном порядке рецепторы языка, в степени потеряет вкус и больше никогда не сможет в полной мере наслаждаться едой. Просто потому, что больше никогда не испытает полноценно сформированного ощущения вкуса, от которого напрямую зависит наше желание употреблять ту или иную еду.

Слишком вкусно

Некоторые люди — супертейстеры (от англ. to taste, «пробовать на вкус») — способны ощущать вкусы сильнее других, потому что вкусовые сосочки на их языках расположены чрезвычайно близко к друг другу. Как результат, человек в разы тоньше различает вкусовые нюансы (вспомним про дегустатора мороженого, язык которого застрахован на совершенно космическую сумму), однако это одновременно и дар, и проклятие. Дар, потому что человек способен ощутить небывалое удовольствие от еды. Проклятие, потому что и весь отрицательный вкусовой опыт он будет переживать в разы ярче.

Супертейстеры как явление были открыты в конце 1980-х годах исследовательницей Линдой Бартошак из Йеля. Линда не изучала вкусы, но работала с веществом под названием фенилтиокарбамид, которое, как оказалось, не в состоянии почувствовать почти две трети представителей всей европеоидной расы. Зато те, кому это «удовольствие» доступно, могут в полной мере ощутить его горечь, для некоторых — почти невыносимую. Впрочем, вполне возможно, есть и еще один плюс в том, чтобы родиться супертейстером: меньшая уязвимость к инфекциям верхних дыхательных путей. Рецепторы, которые чувствуют фенилтиокарбамид, расположены не только в языке, но и в носу человека и, вероятно, распознают отдельные виды бактерий. Ученые предполагают, что организмы тех, кто в состоянии распознать фенилтиокарбамид, успешнее включают систему «быстрого реагирования» на определенные виды инфекций.

Впрочем, ключевая проблема не только супертейстеров, но и вообще современных людей, заключается в том, что нам всем «слишком» вкусно. Пищевая промышленность превосходит саму себя каждый год, поставляя на полки магазинов продукты, от которых сложно (да и не хочется) отказываться, несмотря на их вполне осознаваемый вред. Подавляющее большинство современных продуктов не только стимулирует нас есть чаще, но одновременно с этим настолько энергетически богаты, что можно покрыть суточную потребность в еде одним приемом пищи. На котором, конечно же, мало кто останавливается.

Остается только надеяться, что рано или поздно изучение вопроса формирования вкуса, вкусовых предпочтений и пищевой промышленности приведет к тому, что выбор большинства людей относительно еды станет более здоровым. В конце концов, вкусовую склонность к той или иной еде, которая есть у нас с рождения, можно исправить регулярной практикой. Сократив количество соли, вы со временем заметите, что и у слабосоленой еды очень яркий и приятный вкус. Точно так же можно отказаться от переизбытка сахара и полюбить со временем вкус брокколи или, как это происходит почти с каждым первым, оливок.

Четыре факта о вкусе

Вкус — это совокупность сигналов от рецепторов на языке и ортоназального обоняния, которые, объединяясь в мозге, становятся богатым и во многом личным переживанием. Неудивительно, что та или иная еда способна пробудить в человеке яркие воспоминания — вспомните кулинарного критика из мультфильма «Рататуй».

Дети рождаются с предпочтениями к тем или иным вкусам, причем не только эволюционными — они зависят и от рациона матери во время беременности. А еще дети острее воспринимают горький вкус.

Супертейстеры есть и в мире животных — например, сомы, кожа, жабры, губы и усы которых покрыты вкусовыми сосочками, похожими на те, что есть и у человека. Это косвенное доказательство того, что человек — продукт эволюции, происходившей когда-то в морских глубинах.

Восприятие вкуса зависит также от формальных и психологических факторов. Например, если вы будете пить один и тот же эспрессо из маленькой фарфоровой чашечки и пивной кружки, ваши впечатления от его вкуса будут совершенно разными. В том числе именно поэтому для многих напитков и блюд существует специальная посуда.

Источник

Чувство стиля, хороший вкус и как всего этого добиться.

Чувство стиля обычно относят к более широкому понятию «хороший вкус». Хороший вкус включает в себя умение практически неосознанно выбирать лучшую еду, лучшую одежду, музыку, оформление для дома и тд. Чувство ритма, чувство цвета, умение выстраивать баланс и тд. Такой вот сложный комплекс навыков.

Если рассматривать человека как биологическое существо, то хороший вкус для выживания нам нужен только чтобы отличать съедобное от несъедобного и не жрать всякую гадость. В этом смысле плохой вкус был бы синонимом всеядности.

Хороший вкус в том виде, в котором мы его обсуждаем в наше время, произошел из вот этого самого биологического механизма, который вырабатывает в нас отвращение к опасной еде, но используется уже не для прямого физического выживания, а для улучшения своего социального положения.

Дальше, мы учимся выбирать наилучшего партнера, по внешности, по запаху, по поведению. Чтобы наши потомки получались самыми сильными, здоровыми и красивыми и тоже получали социальное преимущество и лучше выживали. А условно «всеядные» выбирали первый попавшийся вариант и результаты их генетического отбора были лотерейными.

Дальше мы учимся выбирать лучшие объекты материального мира, которые дают нам преимущества в быту и в бою (или на работе).

Потом мы обзаводимся какими-то уникальными вещами, не несущими прямой функциональности, всякими украшениями и коронами. Наше уникальное положение в обществе и превосходстве приводят к тому, что мы начинаем испытывать отвращение ко всему «народному» и выбираем только изысканное и шикарное, вырабатываем модель поведения, отличную от «народной» и тд.

Потом мы учимся выбирать наилучшие вещи в таком виде, в котором они не будут вызывать зависть раздражение у народа, потому что пришло время революций и те, кто слишком выпендривались — лишились своего богатства, жизни и возможности продолжать род.

Дальше мы усложняем ритуалы взаимодействия с людьми и предметами, вырабатываем этикет. Таким образом дисциплинируя себя и своих детей. Потому что дети в тех богатых семьях, где родители не привили дисциплину, предаются аддикциям, уходят в разнос, тратят все состояние родителей, часто еще и не оставляя потомков.

И вот так и получается, что каждое общество естественным образом, само собой, производит богатую аристократию, которая очень сильно образовывает и дисциплинирует своих детей, вводит ужасно сложный этикет, вырабатывает сложные критерии хорошего и плохого искусства, одежды и тд. Учат как минимум показному благородству и разным видам полезных активностей для общества, благотворительности и тд. Потому что только так представители этих семей могут в обществе выжить. И конечно же, не всегда у аристократии это получается сделать идеально, и поэтому мы периодически наблюдаем какие-то очередные скандалы.

Так что нет, врожденного хорошего вкуса и чувства стиля не бывает. Его нам прививают родители, образовательные учреждения, общество и мы сами когда вырастем.

Как привить себе хороший вкус

Если очень хочется, значительно улучшить свой вкус можно и во взрослом возрасте, даже если вы родились в совершенно обычной рабоче-крестьянской семье.

Хороший вкус неестественный с точки зрения простого выживания и чтобы его привить нужно время и целенаправленные действия. По аналогии с едой: если вам хочется сладкого, вы можете просто съесть пару ложек сахара, можете купить колу, можете испечь медовик, можете испечь безглютеновый медовик на сиропе топинамбура, а можете заказать доставку очень дорогих и безвредных для здоровья японских сладостей на рисовой муке.

По сути, вы в любом случае поели сладкого. Но по форме и качеству это сладкое было совершенно разное. И чем выше у вас вкус, тем более замороченное и сложное это сладкое получается. И к простому сахару вы будете испытывать отвращение.

Если рассматривать хороший вкус в одежде, и брать в расчет вот именно наше время (потому что в другие эпохи представления были другими), то ситуация будет примерно такая. Представим что вам нужна обувь на зиму:

• вы можете приобрести китайские дешевые дутики и проходить в них всю зиму в тепле
• или сапоги из спилка (это дешевый вид кожи с клеем) или кожзама
• сапоги из хорошей, качественной кожи на натуральном меху
• хорошие брендовые сапоги, либо отечественного бренда (если вы живете в Англии, например, это очень патриотично), либо итальянские (если вы в России)
• хорошие сапоги, произведенные компаний с безотходным производством, с хорошими условиями для рабочих, из эко сырья, которые потом они сами еще и переработают
• все то же самое, но от именитого бренда и в коллаборации с какой-нибудь супер-пупер знаменитостью, и сапоги эти будут стоить как дешевый автомобиль

Если присмотреться к этому списку, то можно увидеть что сначала вместе с ценой изделия растет и его качество (хотя вот китайские дутики сейчас могут быть такие хорошие, что в них можно несколько зим в комфорте провести). А потом вместе с ценой растет «замороченность» обуви, появляются какие-то дополнительные морально-этические требования к ее производству, утилизации и дизайну. И вот не все люди готовы платить деньги за эти ценности, и это нормально.

Хороший вкус развивается в семьях с высокими доходами, хорошей дисциплиной и образованием. Если, например, ваши доходы ограничены, вы просто физически не сможете заплатить дополнительную цену, которое накладывает этичное производство.

Плохой вкус = народный вкус

Для начала предлагаю отказаться от самого понятия «плохой вкус» и заменить его на менее эмоционально окрашенную » всеядность «. А «хороший вкус» на » разборчивость «. Потому что сейчас, в 21 веке, во времена процветания индивидуализма помечать какие-то конкретные явления как хорошие и плохие — не очень правильно.

Так вот, всеядность это очень просто. Это самая доступная и простая одежда, это напитки с сильным и понятным вкусом (обычно сладкие и с пузырьками), это самые простые и понятные сюжеты (принц на белом коне увез бедную девушку в замок и женился), это музыка под которую можно весело и ритмично скакать.

Это все то, то проще всего найти, раздобыть, что нравится большинству, что удобно для большинства и что развлекает и удовлетворяет большинство. Что действует на чувства и ощущения максимально простым способом.

Чтобы правильно выбрать непростое кино (какое-нибудь артхаусное, конечно) или непростую одежду (в 21 веке замороченную на экологичности), нужно этому специально учиться, вопреки естественному интересу к простым и понятным, а главное, доступным удовольствиям.

И вот это умение подавить в себе стремление к простым удовольствиям и умение наслаждаться чем-то сложным — и есть та самая разборчивость, которую называли все это время хорошим вкусом. И понимая это, очень многие люди совершенно не хотят всем этим заморачиваться и имеют полное на это право.

Более того, разборчивость и всеядность — это не дихотомия, это широкий градиент, состоящий из.. ну например, 10 градаций, и каждый волен остановиться там, где ему комфортно. Можно принципиально оставаться «всеядным», можно осознанно остаться в состоянии «я выбираю лучшее из народного», а можно «я выбираю самое экологичное в рамках своего бюджета» и тд.

Что конкретно делать, чтобы стать более разборчивым в одежде

Нужно начать разбираться в том как в целом работает имидж и для чего он нужен, изучать свою внешность, изучать актуальные тенденции, учиться работать с цветами, формами, фактурами и характером линий. И конечно же, изучать стили в одежде и их смысл.

Например, разобравшись один раз с тем, как правильно строятся цветовые сочетания, какие значения они имеют, какие эмоции передают, вы начнете видеть это везде, и в музее на картинах, и в интерьерах кафе, и в интерьере на кухне своих друзей, и на улице в рекламе, и конечно же, в одежде своей и окружающих. Увидите и не сможете развидеть. С этого момент для вас цвета будут иметь смысл, а цветовые сочетания будут рассказывать вам историю и вы сразу будете понимать, была ли история рассказана осознанно, или это просто каша и случайный набор «слов».

Вот такой вот краткий план.

Изучить все это можно на моих онлайн-курсах (ближайший курс — Имидж как самопознание , рассказывающий вам про ваш типаж и то впечатление, которое ваша внешность производит базово) или лично на онлайн-консультациях .

Источник